1. Risotto d’orge

Ingrédients:

• 100g Orge perlé
• 500g Bouillon de légumes
• 1 Échalote brunoise
• 1 Laurier
• 80g Beurre

Préparation:

1. Suer l’échalote avec le beurre
2. Ajouter l’orge perlé et suer quelques seconde
3. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié
4. Ajouter le bouillon de légume et cuire à frémissement pendant 35 minutes

2. Courgette espuma

Ingrédients:

• 400g Courgette verte
• 50g Huile d’olive
• 200g crème 35%
• Sel, poivre

Préparation:

1. Couper les courgettes en fine lamelles et faire revenir avec l’huile d’olive
2. Ajouter la crème et finir la cuisson doucement
3. Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et passer au chinois
4. Assaisonner et mettre dans un siphon avec 2 capsules

3. Courgette curry

Ingrédients:

• 1 Échalotte brunoise
• 200g Courgette verte en cube
• 5g Curry madras
• 20g Huile d’olive

Préparation:

1. Suer l’échalote et les courgette avec l’huile d’olive ajouter le curry et laisser cuire gentiment dans son propre liquide de cuisson.

4. Sarrasin croustillant

Ingrédients:

• 100g Sarrasin
• 800g Eau
• Huile de tournesol
• Sel

Préparation:

1. Porter à ébullition l’eau et assaisonner avec du sel
2. Cuire le sarrasin pendant 10 minutes
3. Égoutter
4. Sécher au four à 60°c pendant 4 heures
5. Frire le sarrasin sec avec l’huile de tournesol qui deviendra croustillant

5. Dressage

1. Mélanger le risotto d’orge perlé et le curry de courgette
2. Placer une cuillère à soupe au fond de l’assiette
3. Recouvrir avec l’espuma de courgette
4. Arranger avec les lamelles de courgettes sur le dessus de l’espuma
5. Surmonter les lamelles de courgettes avec quelques graines de sarrasin croustillant

À propos de Gille Varone

Dans le charmant village de Chandolin à Savièse se trouve l’excellent restaurant Gilles Varone! Récompensé d’une étoile au Gault et Millau 2023 et d’une étoile verte pour les initiatives éco-responsable, cette adresse gastronomique saura ravir les plus gourmets d’entre vous!

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