1. Risotto d’orge
Ingrédients:
- 100g Orge perlé
- 500g Bouillon de légumes
- 1 Échalote brunoise
- 1 Laurier
- 80g Beurre
Préparation:
- Suer l’échalote avec le beurre
- Ajouter l’orge perlé et suer quelques seconde
- Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié
- Ajouter le bouillon de légume et cuire à frémissement pendant 35 minutes
2. Courgette espuma
Ingrédients:
- 400g Courgette verte
- 50g Huile d’olive
- 200g crème 35%
- Sel, poivre
Préparation:
- Couper les courgettes en fine lamelles et faire revenir avec l’huile d’olive
- Ajouter la crème et finir la cuisson doucement
- Mixer jusqu’à obtenir une texture lisse et passer au chinois
- Assaisonner et mettre dans un siphon avec 2 capsules
3. Courgette curry
Ingrédients:
- 1 Échalotte brunoise
- 200g Courgette verte en cube
- 5g Curry madras
- 20g Huile d’olive
Préparation:
- Suer l’échalote et les courgette avec l’huile d’olive ajouter le curry et laisser cuire gentiment dans son propre liquide de cuisson.
4. Sarrasin croustillant
Ingrédients:
- 100g Sarrasin
- 800g Eau
- Huile de tournesol
- Sel
Préparation:
- Porter à ébullition l’eau et assaisonner avec du sel
- Cuire le sarrasin pendant 10 minutes
- Égoutter
- Sécher au four à 60°c pendant 4 heures
- Frire le sarrasin sec avec l’huile de tournesol qui deviendra croustillant
5. Dressage
- Mélanger le risotto d’orge perlé et le curry de courgette
- Placer une cuillère à soupe au fond de l’assiette
- Recouvrir avec l’espuma de courgette
- Arranger avec les lamelles de courgettes sur le dessus de l’espuma
- Surmonter les lamelles de courgettes avec quelques graines de sarrasin croustillant
À propos de Gille Varone
Dans le charmant village de Chandolin à Savièse se trouve l’excellent restaurant Gilles Varone! Récompensé d’une étoile au Gault et Millau 2023 et d’une étoile verte pour les initiatives éco-responsable, cette adresse gastronomique saura ravir les plus gourmets d’entre vous!
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